Alla scoperta del Lambic

Sono tornato di recente dal Belgio incuriosito da questa birra particolare a fermentazione spontanea, queste birre sono prodotte esclusivamente nella regione del Payotenland a sud ovest di Bruxelles.
la cosa straordinaria è che le birre vengono lasciate fermentare all'aria aperta che come dice il Sig Cantillon "Solo qui abbiamo i batteri giusti, da altre parti non verrebbe".Alcune vengono addizzionate con sciroppi di frutta ma io ho preferito i birrai che usavano della gran bella frutta fresca .

Il gusto non ha paragoni.
3 cantine hanno catturato la mia attenzione, sia come professionalità che come spirito e passione di fare la birra:
http://www.cantillon.be/

http://www.decam.be/home.htm

http://www.3fonteinen.be/

questi produttori sono eccezionali .........
Il cioccolato è l'altro prodotto che mi ha spinto qui :
tra museo del cioccolato pierre marcolini http://www.marcolini.be/ Biasetto http://www.pasticceriabiasetto.it/index-1.php.html e via è nato questo dessert

Dialogo tra prodotti

elementi del dessert:
cremoso al cioccolato fondente 70%                                                          
gelato al lambic piatto de cam
pesche marinate nella fou funne
gelo di lamponi e kriek
crumble alla mandorla

Per il cremoso al cioccolato fondente 70%
250g cioccolato fondente 70%
5g gelatina
220g latte
440g panna liquida
8 g glucosio
far sciogliere il cioccolato a bagno maria portare a bollore il latte col glucosio, sciogliere la gelatina e versare sul cioccolato emulsionare col minipimer  agg la panna liquida  e far riposare in frigo 24 h
Gelato al lambic piatto
432g latte
24 g latte polvere
200g lambic piatto ridotto del 50 % (de cam)
50 g panna
110g zucchero
20 g zucchero invertito
3 g stabilizzante
portare a bollore la panna il latte e gli zuccheri a 45 ° agg lo stabilizzante  e il lambic  congelaree pacossare.
Per le pesche marinate nella fou funne
300g foufunne cantillon
3 pesche tagliate a cubetti
50 g zucchero
mettere tutti gli ingredienti nel sacchetto sottovuoto  chiudere al 100% far riposare 1 h in frigo
Per il gelo di lamponi e kriek
125g lamponi divisi a meta
125 g kriek 3 fontainen 35%
75g gelatina neuta
unire gli ingredienti congelare
Crumble
100g farina,100g farina mandorle,100g zucchero di canna,100g burro
impastare tutti gli ingredienti, congelare, grattugiare e cuocere in forno a 150° per 20 min


Che grande Posto

macAron

Ha conquistato tutti ,il suo profumo il colore e gli infiniti gusti .
Due leggeri gusci di meringa avvolgono un cremosissimo ripieno dalle combinazioni irresistibili e variate .
La sua storia è molto dibattutta chi dice siano stati creati nel 1791 in un convento di Cormery,chi invece dice che sia stata Caterina De Medici a commissionare il dolce a un pasticcere italiano che porto poi con lei nel 1533 sposando Enrico II di Francia .
Ecco la ricetta con l'esecuzione

 

300g Farina di mandorle 300g zucchero a velo 110g albumi 110 albumi 30g zucchero 300g zucchero semolato 100g acqua

Preparazione:   1)     Frullare la farina di mandorle con lo zucchero a velo . 2)     Setacciare 4 volte e aggiungere i 110 g di albume (1° impasto) 3)     In un pentolino portare a 110° lo zucchero e l’acqua (sciroppo) 4)     Mettere a montare i 110 g di albumi con i 30 g di zucchero e quando è a temperatura versarvi sopra lo sciroppo . 5)     Montare fino a che il composto non raggiunga i 45 ° poi incorporare il primo impasto 6)     Formare i macaron  e cuocere a 150° 12 |15 min 7)     Dipende sempre dal forno ma  di base sono questi i tempi

I ripieni possono essere  di svariato tipo dalle ganache al cioccolato marmellate creme al burro e via dicendo .
Qua sotto macaron all'assenzio con cremoso di cioccolato bianco e sedano