Alla scoperta del Lambic

Sono tornato di recente dal Belgio incuriosito da questa birra particolare a fermentazione spontanea, queste birre sono prodotte esclusivamente nella regione del Payotenland a sud ovest di Bruxelles.
la cosa straordinaria è che le birre vengono lasciate fermentare all'aria aperta che come dice il Sig Cantillon "Solo qui abbiamo i batteri giusti, da altre parti non verrebbe".Alcune vengono addizzionate con sciroppi di frutta ma io ho preferito i birrai che usavano della gran bella frutta fresca .

Il gusto non ha paragoni.
3 cantine hanno catturato la mia attenzione, sia come professionalità che come spirito e passione di fare la birra:
http://www.cantillon.be/

http://www.decam.be/home.htm

http://www.3fonteinen.be/

questi produttori sono eccezionali .........
Il cioccolato è l'altro prodotto che mi ha spinto qui :
tra museo del cioccolato pierre marcolini http://www.marcolini.be/ Biasetto http://www.pasticceriabiasetto.it/index-1.php.html e via è nato questo dessert

Dialogo tra prodotti

elementi del dessert:
cremoso al cioccolato fondente 70%                                                          
gelato al lambic piatto de cam
pesche marinate nella fou funne
gelo di lamponi e kriek
crumble alla mandorla

Per il cremoso al cioccolato fondente 70%
250g cioccolato fondente 70%
5g gelatina
220g latte
440g panna liquida
8 g glucosio
far sciogliere il cioccolato a bagno maria portare a bollore il latte col glucosio, sciogliere la gelatina e versare sul cioccolato emulsionare col minipimer  agg la panna liquida  e far riposare in frigo 24 h
Gelato al lambic piatto
432g latte
24 g latte polvere
200g lambic piatto ridotto del 50 % (de cam)
50 g panna
110g zucchero
20 g zucchero invertito
3 g stabilizzante
portare a bollore la panna il latte e gli zuccheri a 45 ° agg lo stabilizzante  e il lambic  congelaree pacossare.
Per le pesche marinate nella fou funne
300g foufunne cantillon
3 pesche tagliate a cubetti
50 g zucchero
mettere tutti gli ingredienti nel sacchetto sottovuoto  chiudere al 100% far riposare 1 h in frigo
Per il gelo di lamponi e kriek
125g lamponi divisi a meta
125 g kriek 3 fontainen 35%
75g gelatina neuta
unire gli ingredienti congelare
Crumble
100g farina,100g farina mandorle,100g zucchero di canna,100g burro
impastare tutti gli ingredienti, congelare, grattugiare e cuocere in forno a 150° per 20 min


Che grande Posto

macAron

Ha conquistato tutti ,il suo profumo il colore e gli infiniti gusti .
Due leggeri gusci di meringa avvolgono un cremosissimo ripieno dalle combinazioni irresistibili e variate .
La sua storia è molto dibattutta chi dice siano stati creati nel 1791 in un convento di Cormery,chi invece dice che sia stata Caterina De Medici a commissionare il dolce a un pasticcere italiano che porto poi con lei nel 1533 sposando Enrico II di Francia .
Ecco la ricetta con l'esecuzione

 

300g Farina di mandorle 300g zucchero a velo 110g albumi 110 albumi 30g zucchero 300g zucchero semolato 100g acqua

Preparazione:   1)     Frullare la farina di mandorle con lo zucchero a velo . 2)     Setacciare 4 volte e aggiungere i 110 g di albume (1° impasto) 3)     In un pentolino portare a 110° lo zucchero e l’acqua (sciroppo) 4)     Mettere a montare i 110 g di albumi con i 30 g di zucchero e quando è a temperatura versarvi sopra lo sciroppo . 5)     Montare fino a che il composto non raggiunga i 45 ° poi incorporare il primo impasto 6)     Formare i macaron  e cuocere a 150° 12 |15 min 7)     Dipende sempre dal forno ma  di base sono questi i tempi

I ripieni possono essere  di svariato tipo dalle ganache al cioccolato marmellate creme al burro e via dicendo .
Qua sotto macaron all'assenzio con cremoso di cioccolato bianco e sedano 

 

 

 

 

 

 

snow lemon dessert in montagna

RICETTA
Meringa con aerosil

• 400g acqua
• 1g aerosil 200
• 20 goccie olio essenziale di limoni di sorrento
• 25g albumina in polvere
• 90g sciroppo 11 (100 acqua 100 zucchero)

In 200 g acqua aggiungere albume in polvere olio essenziale aerosil e sciroppo. Passare alla macchina sottovuoto per 3 volte, trasferire poi il composto in planetareia e iniziare a montare aggiungendo a filo l’altra metà di acqua come a fare una maionese; far montare 10 min infine stendere su placca e far essiccare nell’essicatore a 60°C

Falsa meringa al limone

• 10g gelatina
• 115g zucchero semolato
• 135g acqua
• 125g succo di limone

Reidratare la gelatina in acqua. In un pentolino mettere a scaldare i 135g di acqua a 40°C aggiungere lo zucchero e portare a bollore. Sciogliere la gelatina nello sciroppo e a 30°C, aggiungere il succo di limone. Far riposare in frigorifero per 4 ore poi montare in planetaria fino a raggiungere una consistenza spumosa. Stendere in placca e congelare .

Crema di cioccolato bianco e lime

• 250g succo di limone fresco
• Scorza di limone
• 80g zucchero
• 5 uova
• 250g cioccolato bianco
• 10g burro di cacao

Grattuggiare la buccia di un limone sullo zucchero. Aggiungere al succo lo zucchero, la scorza di limone e le uova. Cuocere a fuoco dolce e fermare al primo bollore. Versare sulla copertura bianca e il burro di cacao sciolti e realizzare un’emulsione. Far cristallizzare 24 h in frigorifero.

Terra al cioccolato

• 80g copertura 85% di cacao
• 30g cacao
• 30g zucchero
• 100g panna
• 310g acqua

Portare a bollore la panna e l’acqua lavorate insieme. Quando il composto raggiunge la temperatura di 45°C, aggiungervi lo zucchero e il cacao miscelati insieme. Portare il tutto a bollore e versarlo sul cioccolato precedentemente sciolto. Riempire un contenitore del Pacojet con il composto, quindi porlo in congelatore a -30°C; pacossare per 10 secondi e conservare in congelatore.

Sorbetto all’acqua di lamponi

• 200g di lamponi
• 100g acqua
• 150g absolut cristal

Passare i lamponi alla centrifuga green star aggiungere l’acqua e la gelatina neutra, mixare col minipimer e congelare dopo 24h turbinare.

Strudel agli agrumi

• 100g farina
• 100g burro
• 100g farina di mandorle
• 100g zucchero di canna
• 1arancia
• 1 limone
• 1 lime

Unire tutti gli ingredienti e impastarli; congelare il tutto, quindi grattare il panetto ottenuto e cuocere a 150 °C per 10 min. In uscita dal forno grattugiarci sopra la buccia di agrumi.

Composizione del piatto
Sul fondo del piatto sistemare un cucchiaio di yogurt nel centro, sbriciolare una caramella fisherman e alcuni frutti di bosco. Coprire col biscotto reimpastato poi dressare la crema di limone le finte meringhe di limone e la polvere gelata al cioccolato. Fare tre piccole quenelle di sorbetto ai lamponi. Infine coprire il piatto con la meringa di aerosil 200 e decorare con fiori di borraggine, shiso verde e rosso, e petali di viola.

Water Plate Contest (Acqua di Chef)- Luigi Taglienti-Marcello Rapisardi

Sadler prepares a dessert at his Sadler Ristorante, Milan

pranzo di viaggiatore gourmet

collaborare...http://www.milanodabere.it/news/interviste/claudio_sadler_8280.html