Alla scoperta del Lambic

Sono tornato di recente dal Belgio incuriosito da questa birra particolare a fermentazione spontanea, queste birre sono prodotte esclusivamente nella regione del Payotenland a sud ovest di Bruxelles.
la cosa straordinaria è che le birre vengono lasciate fermentare all'aria aperta che come dice il Sig Cantillon "Solo qui abbiamo i batteri giusti, da altre parti non verrebbe".Alcune vengono addizzionate con sciroppi di frutta ma io ho preferito i birrai che usavano della gran bella frutta fresca .

Il gusto non ha paragoni.
3 cantine hanno catturato la mia attenzione, sia come professionalità che come spirito e passione di fare la birra:
http://www.cantillon.be/

http://www.decam.be/home.htm

http://www.3fonteinen.be/

questi produttori sono eccezionali .........
Il cioccolato è l'altro prodotto che mi ha spinto qui :
tra museo del cioccolato pierre marcolini http://www.marcolini.be/ Biasetto http://www.pasticceriabiasetto.it/index-1.php.html e via è nato questo dessert

Dialogo tra prodotti

elementi del dessert:
cremoso al cioccolato fondente 70%                                                          
gelato al lambic piatto de cam
pesche marinate nella fou funne
gelo di lamponi e kriek
crumble alla mandorla

Per il cremoso al cioccolato fondente 70%
250g cioccolato fondente 70%
5g gelatina
220g latte
440g panna liquida
8 g glucosio
far sciogliere il cioccolato a bagno maria portare a bollore il latte col glucosio, sciogliere la gelatina e versare sul cioccolato emulsionare col minipimer  agg la panna liquida  e far riposare in frigo 24 h
Gelato al lambic piatto
432g latte
24 g latte polvere
200g lambic piatto ridotto del 50 % (de cam)
50 g panna
110g zucchero
20 g zucchero invertito
3 g stabilizzante
portare a bollore la panna il latte e gli zuccheri a 45 ° agg lo stabilizzante  e il lambic  congelaree pacossare.
Per le pesche marinate nella fou funne
300g foufunne cantillon
3 pesche tagliate a cubetti
50 g zucchero
mettere tutti gli ingredienti nel sacchetto sottovuoto  chiudere al 100% far riposare 1 h in frigo
Per il gelo di lamponi e kriek
125g lamponi divisi a meta
125 g kriek 3 fontainen 35%
75g gelatina neuta
unire gli ingredienti congelare
Crumble
100g farina,100g farina mandorle,100g zucchero di canna,100g burro
impastare tutti gli ingredienti, congelare, grattugiare e cuocere in forno a 150° per 20 min


Che grande Posto

macAron

Ha conquistato tutti ,il suo profumo il colore e gli infiniti gusti .
Due leggeri gusci di meringa avvolgono un cremosissimo ripieno dalle combinazioni irresistibili e variate .
La sua storia è molto dibattutta chi dice siano stati creati nel 1791 in un convento di Cormery,chi invece dice che sia stata Caterina De Medici a commissionare il dolce a un pasticcere italiano che porto poi con lei nel 1533 sposando Enrico II di Francia .
Ecco la ricetta con l'esecuzione

 

300g Farina di mandorle 300g zucchero a velo 110g albumi 110 albumi 30g zucchero 300g zucchero semolato 100g acqua

Preparazione:   1)     Frullare la farina di mandorle con lo zucchero a velo . 2)     Setacciare 4 volte e aggiungere i 110 g di albume (1° impasto) 3)     In un pentolino portare a 110° lo zucchero e l’acqua (sciroppo) 4)     Mettere a montare i 110 g di albumi con i 30 g di zucchero e quando è a temperatura versarvi sopra lo sciroppo . 5)     Montare fino a che il composto non raggiunga i 45 ° poi incorporare il primo impasto 6)     Formare i macaron  e cuocere a 150° 12 |15 min 7)     Dipende sempre dal forno ma  di base sono questi i tempi

I ripieni possono essere  di svariato tipo dalle ganache al cioccolato marmellate creme al burro e via dicendo .
Qua sotto macaron all'assenzio con cremoso di cioccolato bianco e sedano 

 

 

 

 

 

 

snow lemon dessert in montagna

RICETTA
Meringa con aerosil

• 400g acqua
• 1g aerosil 200
• 20 goccie olio essenziale di limoni di sorrento
• 25g albumina in polvere
• 90g sciroppo 11 (100 acqua 100 zucchero)

In 200 g acqua aggiungere albume in polvere olio essenziale aerosil e sciroppo. Passare alla macchina sottovuoto per 3 volte, trasferire poi il composto in planetareia e iniziare a montare aggiungendo a filo l’altra metà di acqua come a fare una maionese; far montare 10 min infine stendere su placca e far essiccare nell’essicatore a 60°C

Falsa meringa al limone

• 10g gelatina
• 115g zucchero semolato
• 135g acqua
• 125g succo di limone

Reidratare la gelatina in acqua. In un pentolino mettere a scaldare i 135g di acqua a 40°C aggiungere lo zucchero e portare a bollore. Sciogliere la gelatina nello sciroppo e a 30°C, aggiungere il succo di limone. Far riposare in frigorifero per 4 ore poi montare in planetaria fino a raggiungere una consistenza spumosa. Stendere in placca e congelare .

Crema di cioccolato bianco e lime

• 250g succo di limone fresco
• Scorza di limone
• 80g zucchero
• 5 uova
• 250g cioccolato bianco
• 10g burro di cacao

Grattuggiare la buccia di un limone sullo zucchero. Aggiungere al succo lo zucchero, la scorza di limone e le uova. Cuocere a fuoco dolce e fermare al primo bollore. Versare sulla copertura bianca e il burro di cacao sciolti e realizzare un’emulsione. Far cristallizzare 24 h in frigorifero.

Terra al cioccolato

• 80g copertura 85% di cacao
• 30g cacao
• 30g zucchero
• 100g panna
• 310g acqua

Portare a bollore la panna e l’acqua lavorate insieme. Quando il composto raggiunge la temperatura di 45°C, aggiungervi lo zucchero e il cacao miscelati insieme. Portare il tutto a bollore e versarlo sul cioccolato precedentemente sciolto. Riempire un contenitore del Pacojet con il composto, quindi porlo in congelatore a -30°C; pacossare per 10 secondi e conservare in congelatore.

Sorbetto all’acqua di lamponi

• 200g di lamponi
• 100g acqua
• 150g absolut cristal

Passare i lamponi alla centrifuga green star aggiungere l’acqua e la gelatina neutra, mixare col minipimer e congelare dopo 24h turbinare.

Strudel agli agrumi

• 100g farina
• 100g burro
• 100g farina di mandorle
• 100g zucchero di canna
• 1arancia
• 1 limone
• 1 lime

Unire tutti gli ingredienti e impastarli; congelare il tutto, quindi grattare il panetto ottenuto e cuocere a 150 °C per 10 min. In uscita dal forno grattugiarci sopra la buccia di agrumi.

Composizione del piatto
Sul fondo del piatto sistemare un cucchiaio di yogurt nel centro, sbriciolare una caramella fisherman e alcuni frutti di bosco. Coprire col biscotto reimpastato poi dressare la crema di limone le finte meringhe di limone e la polvere gelata al cioccolato. Fare tre piccole quenelle di sorbetto ai lamponi. Infine coprire il piatto con la meringa di aerosil 200 e decorare con fiori di borraggine, shiso verde e rosso, e petali di viola.

Water Plate Contest (Acqua di Chef)- Luigi Taglienti-Marcello Rapisardi

Sadler prepares a dessert at his Sadler Ristorante, Milan

pranzo di viaggiatore gourmet

collaborare...http://www.milanodabere.it/news/interviste/claudio_sadler_8280.html

birra........................................

La birra è la bevanda alcolica più diffusa al mondo.Ormai in giro si possono trovare svariate qualità di birra provenienti da tutto il mondo,anche i palati più avventurosi hanno a loro disposizione una infinità di proposte .
oggi vi propongo un modo divertente di interpretare la birra :

Risotto al luppolo fresco gelatina alla birra e Castelmagno
  ingredienti per 4 pax :
per il risotto:
240 g di riso  Carnaroli
7 dl di brodo vegetale
2,5 dl di birra pils mediamente luppolata (bitburger pils,krombacher pils)
30 g cipolla
un mazzetto di luppoli freschi (oppure sostituibile con 4,5g di luppolo in polvere  acquistabile in erboristeria)
147g di castelmagno grattugiato
160g di burro
sale e pepe bianco

Preparareil burro alla birra facendo ridurre la birra di tre quarti rispetto alla quantità originaria e aggiungendo successivamente 100 g di burro mescolando con una frusta fino a ottenere una salsa omogenea .Filtrare e lasciar raffreddare.
In un tegame scaldare il burro rimasto e far appassire la cipolla tritata unire il riso ,farlo tostare per un minuto bagnare con brodo e proseguire la cottura contiunuando a mescolare .a cottura ultimata mantecare con burro alla birra  e castelmagno e con la polvere di luppolo (se si hanno i luppoli freschi bisogna scuoterli su un foglio e raccogliere la povere gialla .
per la gelatina di birra :
6gr di fogli di gelatina
1 dl di birra pils
Mettere a bagno la gelatina in acqua e ghiaccio
scaldare un terzo della birra sciogliere la colla di pesce e unire la restante birra
mettere in frigo per 5 h.Prima di servire il risotto spaccare la gelatina con un cucchiaio e irrorare il riso con un pò di gelatina .

Buon appetito .....................

 

Dessert @ Alinea

IL MIELE !!!!!!!!!!!!!!!!

Che gran Prodotto......
Il miele è il prodotto alimentare piu naturale che ci sia .In ogni cucchiaio sono presenti una quantità sorprendente di sali minerali ed oligominerali oltre a una buona dose di energia ,viene spesso sottovalutato nonostante la sua bontà usato qualche volta come toccasana per il raffreddore o per guarnire dolci o fritelle di carnevale .Invece,il miele è tutto da riscoprire .
Con i suoi molteplici gusti e profumi può aggiungere interessanti sfumature di sapori ad una grande varietà di piatti .
eccovi una ricetta interessante con l'abbinamento  miele  formaggio

soufflè di roquefort con miele di agrumi

ingredienti per 6 persone:
43g farina 00
43g burro
1,7 dl di latte
200g miele di agrumi
145 g di roqueort
4 tuorli
6 albumi
sale, pepe bianco,noce moscata

Sciolgliere il burro in un pentolino ,aggiungere la farina ,amalgamare bene (con cucchiaio di legno )lasciare cuocere alcuni istanti affinche il composto risulti denso (risultato roux) unire il latte scaldato in precedenza a filo mescolando per evitare i grumi e cuocere a fuoco basso per alcuni minuti ottenendo una besciamella .
togliere dal fuoco aggiungere i tuorli e subito dopo il roquefort sbriciolato ,regolare di sale e pepe e noce moscata  poi incorporare gli albumi montati a neve con delicatezza dal basso verso l'alto .
Riempire per tre quarti delle cocottine da soufflè imburrate e infarinate cuocere in forno a 180°a bagnomaria per 24 min una volta cotti mettere i soufflè nel piatto irrorarli di miele di  agrumi e servire immediatamente .
 con un insalatina di pere tagliate con il pelaverdure e condite con il miele di agrumi un goccio di aceto balsamico sale e pepe.
Un antipasto davvero interessante .
Per cuocere il soufflè:Questa è una ricetta che se fatta precisa seguendo le dosi dovrebbe riuscire sempre ,comumque importante non aprire mai il forno durante la cottura .

Buon divertimento!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!